Olivier Morel est surtout connu pour ses peintures de grand format d'espaces naturels ou de scènes du quotidien aux compositions épurées et aux couleurs vives. Son travail est figuratif. Très inspiré par l'Asie, où il a effectué de nombreux séjours, il se tourne progressivement vers des sujets plus proches de la nature – montagnes, forêts. Au fil des ans, sa peinture évolue vers une simplification du motif, interrogeant la notion de permanence à travers les manifestations du créé.

Il est aussi l'auteur d'installations constituées d'assemblages de linogravures et de sculptures. Ses pointes sèches, imprimées souvent en couleurs, se caractérisent par un trait velouté et acéré.

Sa gravure Labyrinthe 2K2 a été acquise en mai 2019 par le Mobilier National en vue de la réalisation d'un tapis dont le tissage a débuté en novembre 2021 à la Manufacture de la Savonnerie à Paris.